Si mon logiciel de messagerie (Thunderbird, Zimbra Desktop, Outlook, etc.) est installé sur mon serveur PriVet’Cloud, est-il utilisable en simultané par tous les autres utilisateurs connectés au serveur ?

Oui.
Lorsque vous vous connectez à votre serveur PriVet’Cloud, une session est créée et ouverte uniquement pour vous comme si vous allumiez votre propre machine en local. Il en va de même pour tous les autres utilisateurs connectés au serveur PriVet’Cloud. Ainsi chacun voit et exploite les logiciels installés sur le serveur PriVet’Cloud mais dans la session qui lui est propre.